La brosseuse de truffes
- Villa Caormina
- 10 juin 2025
- 14h13
- 0 commentaire
la tuber mélanosporum du Quercy
La truffe, la tuber mélanosporum du Quercy, la truffe noire, nait et grossit dans les petites profondeurs, entre les racines des chênes, parmi les pierrailles calcaires et la terre protectrice et nourricière où elle dirige la symbiose avec l’arbre. Cette vocation chtonienne et secrète n’en reste pas là : son parfum la trahit et la révèle au flair des cochons et des chiens. Lorsqu’ils l’excavent de ses entrailles, elle sort toute enrobée de terre, de grumeaux plus ou moins argileux ou humiques qui collent à sa peau grenue. Il arrivait même autrefois que le paysan madré rajoutât habilement quelques grammes de terre pour faire le poids.
Ce champignon hypogé, rustique et crotté, bosselé et noir, en soi, n’avait pas grand-chose de séduisant. Comment allait-on le rendre irrésistible ? Il fallait le soigner, lui faire une toilette parfaite et le sélectionner. Une brosse souple et de l’eau pour le décaper, puis un coup de canif léger pour vérifier sa noirceur intérieure et ses veines blanches filiformes et une pression pour tester sa fermeté, dure, mais pas trop : du travail d’artisan expérimenté, un doigté virtuose et l’œil aguerri, avec en plus ce plaisir gourmand de transformer cette noix charbonnée en diamant noir. Un traitement de faveur pour ce joyau de la gastronomie qui allait illuminer les tables les plus prestigieuses et les plus exigeantes.
Mon grand-père, Adolphe Besse, avait appris le métier chez Henras à Cahors, une maison fondée en 1820, qui existe toujours, et il avait transmis son savoir-faire à son fils, Georges. Tous deux étaient courtiers sur les marchés de Sauzet, Lalbenque et Cahors.
La production d’alors, dans les années de guerre et d’après-guerre, atteignait des sommets et il n’était pas rare de voir s’étaler sur les tables de l’atelier du Théron deux tonnes de truffes provenant de nos Causses quand le même jour avaient lieu deux marchés. Alors un gros dilemme se posait : comment soigner, choyer, traiter deux tonnes de truffes comme on le fait pour deux kilos ? Et il fallait calibrer et expédier vite ces joyaux qui devaient être intacts à l’arrivée dans les restaurants réputés.
Alors mon grand-père et mon père eurent l’idée de mettre au point et de faire fabriquer, autour de 1944-45, par un ferronnier de Prayssac, Monsieur Prunet, une machine à nettoyer des quantités de truffes. Ils inventèrent « la brosseuse de truffes » : un cylindre en fer tapissé à l’intérieur de poils de brosse doux, (surtout pas agressifs). Ce cylindre, assez grand, était réglé électriquement pour tourner lentement, et il recevait par des trous des jets d’eau de faible débit qui lavaient les truffes. L’eau terreuse s’évacuait au fur et à mesure. Ensuite, on soulevait le couvercle du cylindre pour retirer les truffes. Des barres en bois fabriquées à Parnac, où étaient fixés les poils de brosse, pouvaient s’enlever facilement pour être nettoyées ou remplacées après un long usage.
Les truffes ressortaient de ce tambour moelleuses, fraiches et pimpantes, jamais abîmées. Et la suite de leur destinée avait le parfum de la reconnaissance suprême : elles faisaient merveille.
Geneviève Besse-Houdent, avec les précisions apportées par Alice Besse.
Contact
Villa Caormina
Divers
Partenaires
